瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，水结冰时 ，素肉那种丝丝缕缕、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。并非动物肌肉的素肉专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
而这种定向纤维结构，
咀嚼肉食时 ，就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶 ，层层分明的咬劲，
| 只能被挤到冰晶之间。 |